Das auf diese Weise selektierte Erzeugnis wird in Temperaturkontrollierte, kegelstumpfförmige Bottiche geleitet, wo es entsprechend traditioneller Methoden über einen bestimmten Zeitraum gärt, der je nach Jahrgang zwischen 25 und 30 Tagen schwanken kann und während dessen zahlreiche Überpump-und Unterstoβvorgänge einander abwechseln. Ist die  Weinherstellung einmal beendet, wird der Wein sanft gepresst, wonach er direct hinunter in die Barriques, die sic him Raum unter dem Weinkeller befinden, einlaufen gelassen wird.

Die Barriccaia ( der keller mit den Weinfässern) besteht aus zwei Räumen, die von einander durch eine Schiebewand getrennt sind. Diese ermöglicht es, in dem für die malolaktische Gärung vorgesehenen Raum mittels einer Fuβbodenheizung die Aufrechterhaltung einer höheren Temperatur und in dem für die Veredelung vorgesehenen Raum  eine tiefere Temperatur zu garantieren. Hier  ruhen die Weine, bevor sie in Flaschen abgefüllt werden, ca 18  Monate lang in Barriques mittlerer Röstung. Eine Besonderheit, durch di sich diese Weinkellerei von alen anderen unterscheidet, ist der Umstand, dass alle Barriques auf Pulten liegen, die es möglich machen, sie zu drehen, um die Weine auf den Heferückständen der Gärung mit periodischer Remuage (Rütteln) ausreifen zu lassen.

Der Rat des Önologen, der bei allen Arbeitsgängen der Weinherstellung zugegen ist, wird umso wertvoller in dem Moment, in dem  der groβartige Redigaffi, der  Giusto di Notri, der Syrah, der Perlato del Bosco und auch der Rosso die Notri, der zweite, dank der Auslese der wichtigsten Weine hergestellte Wein, entstehen. Ist dieser faszinierende Vorgang einmal abgeschlossen, wird zur Abfüllung des Weins in Flaschen übergegangen. Dieser Vorgang läuft über eine mechanisierte Schleife, die die Flaschen kontrolliert, wäscht und sterilisiert, im Betrieb ab.