Il prodotto cosi’ selezionato viene inviato nei tini troncoconici, tutti a temperatura controllata, dove fermenta secondo i metodi tradizionali per un periodo che varia dai 25 ai 30 giorni a seconda delle annate, e che vede l’avvicendarsi di numerose operazioni di rimontaggio e follatura. Terminata la vinificazione viene praticata una soffice pressatura, dopo di ché, per caduta, il vino viene immesso direttamente nelle barriques che si trovano nella sala sottostante la cantina.
La barriccaia si compone di due locali separati da una parete scorrevole che consente di mantenere una temperatura più alta tramite il riscaldamento al pavimento nella sala adibita alla fermentazione malolattica, e una più bassa in quella adibita ad affinamento.
Qui i vini riposeranno per circa 18 mesi in barriques di media tostatura prima di essere messe in bottiglia.
Una particolarità che contraddistingue questa cantina è che tutte le barriques si trovano collocate su supporti che consentono di ruotarle al fine di mantenere i vini sulle fecce fini con periodici remuage
La consulenza dell’enologo, presente durante tutte le fasi di lavorazione del vino, diventa preziosa al momento di decidere i tagli: è questo il momento in cui nascono il grande Redigaffi, il Giusto di Notri, il Syrah, il Perlato del Bosco e anche il Rosso dei Notri, il secondo vino prodotto grazie alla selezione dei vini piu’ importanti. Terminato questo affascinante processo si passa all’imbottigliamento, operazione che avviene in azienda tramite una linea meccanizzata che controlla , lava e sterilizza le bottiglie. A questo punto il vino, imbottigliato, etichettato e inscatolato, è pronto per essere esportato in 55 paesi in tutto il mondo.
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